一、新鲜蔬菜基础加工的质量要求

1.按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。

2.蔬菜要采用适当的方法洗涤干净，去掉泥土、虫卵、农药等，确保卫生。

3.蔬菜必须先洗后切，防止营养素流失和被污染。

4.洗净后的蔬菜应放在能沥水的盛器内，排放整齐，以利于切配细加工。

二、新鲜蔬菜的基础加工方法

新鲜蔬菜的基础加工一般要经过削剔和洗涤两个步骤，削剔处理主要除掉泥土、杂物及不能食用的部分，而洗涤处理则根括蔬菜的种类和烹调的具体要求选择冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤和碱水洗涤等不同的方法，具体分析如下。

1.叶菜类原料的基础加工

叶菜是指以叶片和肥嫩的叶柄作为烹饪原料的蔬菜，可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三类。常见的普通叶菜有小日菜、油菜、菠菜等，结球叶菜有大白菜、圆白菜等，香辛叶菜有韭菜、芹菜、茴香、香菜等。

加工方法：剥除老帮、黄叶，再用清水洗涤干净，如菜叶上有虫卵可用淡盐水浸泡后洗涤。

2.茎菜类原料的基础加工

茎菜是以肥嫩的茎秆和变态茎作为烹饪原料的蔬菜，如莴笋、芥蓝、竹笋、大蒜、葱头、慈姑、荸荠、芋头、藕、姜等。

加工方法：削去外皮及老筋后用清水洗净。

3.根菜类原料的基础加工

根菜以变老的肥大根部作为食用部位，常见的有白萝卜、胡萝卜、山药等。

加工方法：洗去外表的泥沙，用去皮器削去原料外皮，然后用清水洗净，洗涤后应将原料泡于水中防止变色。

4、果菜类原料的基础加工

果菜类原料以果实和幼嫩的种子作烹饪原料，常见的有茄子、番茄、辣椒、黄瓜、西葫芦、冬瓜、嫩蚕豆、毛豆等。

加工方法：用去皮器除去果皮后洗净，如果皮较薄可先用开水烫皮后去皮。加工豆角类原料时，应将两侧的老筋撕去后洗净。

5.花菜类原料的基础加工

以花作为食用部位的蔬菜种类不多，常见的有西兰花和菜花

等。

加工方法：先摘去外叶，用刀削去变色部位，再从菜花连接处分开，放在清水中洗净。